muammer.kelesoglu @ yahoo.com

Değerli dostlar. Bugün sizlere Avusturya'nın başkenti Viyana'da yüzyıllardır sevilerek içilen ''Türk Kahvesininin Viyana'ya geliş hikayesini' ve Türk kahvesini tarihte ilk defa başta Viyana olmak üzere bütün Avusturyalılara tanıtan, sevdiren ve alıştıran Georg Franz Kolschitzky'den bahsedeceğim. Ama kahvenin hikayesini anlatmadan önce ''Türk Kahvesinin'' Viyana'ya geliş şeklini de yazmak gerekiyor. Çünkü yaptığım bir araştırmada kahve Avusturya'ya gelmeden ve Avusturyalılar kahveyi tanımadan önce Avusturya lokallerinde ve evlerinde genellikle bira, likör, şarap, viski ve çok az olmak üzere bildiğimiz 'çay ve süt' içiliyormuş.

Konumuza dönecek olursak; Bilindiği üzere, Osmanlı ordusu bir sefere çıkacağı zaman padişahın huzurunda bir meclis toplanır, buna Divân-ı Hümâyûn üyelerinin yanı sıra Şeyhülislâm, Yeniçeri Ağası, bazı komutanlar da katılırmış. İlgililerden ordunun ve hazinenin durumu hakkında bilgi alınır, bir devlete savaş açmadan önce de devrin şeyhülislâmdan savaşın meşruluğuna dair fetva alınır, fetva alınıp, savaşa karar verilince padişahın tuğları Cebehâne’nin önüne dikilirmiş. Ayrıca gerekli diğer tedbirler de önceden alınır, örneğin; at, deve, katır ve camız temin edilir, askerin gideceği yollar, konaklayacağı yerler, çadırlar, yemesi-içmesi, giyim-kuşamı, hatta günlük ihtiyaçlarına kadar önceden planlanır ve hazırlanırdı.

Onbinlerce yeniçeri / asker o zamanlarda Eyüp (İstanbul) meydanında toplanır, mehter takımı eşliğinde sefere çıkılırdı. Osmanlı ordusu sefere çıkarken bu arada çuvallar dolusu çiğ / yeşil kahveyi de deve / katır ve camızların sırtına yükler, konakladığı yerlerde kahveyi kavurur, çeker, pişirir ve içerdi. İşte 2. Viyana kuşatmasının hüsranla sonuçlanması ve Osmanlı ordusunun geri çekilmesinden sonra İstanbul'dan getirilen o çok büyük miktarlardaki çiğ ve kavrulmuş kahve Viyana savaş meydanlarında, develerin sırtlarında ve çadırlarda kalır.

Savaşın sona ermesi ve Osmanlı ordusunun geri çekilmesinden sonra çuvallar dolusu kahveyi gören Viyanalılar kahveyi ilk önce ''deve yemi'' zannederler. O güne kadar kahveyi bilmeyen ve tanımayan Viyana'lılar, deve yemi zannetikleri çuvallar dolusu kahve çekirdeklerini Tuna nehrine dökmek ve yakmak isterler. Ancak, Viyana'nın Türk kuşatması sırasında Avusturya ordusuna yardımcı olan, hatta İstanbul'a sık sık gidip-gelen ve kahveyi daha önceden İstanbul'dan tanıyan Franz Georg Kolschitzky, savaş nedeniyle Avusturya'ya yardıma gelen ve ordunun başındaki Polonya kralı Jan III Sobieski'ye ''Size çok yardım ettim, ödül olarak bana bu deve yemlerini verin' der. Böylece çuvallar dolusu kahveye el koyar ve daha sonra Viyana'da ilk defa bir kahve mağazasını ve kahve salonu ''Blauen Flasche/Mavi Şişe'' yi açar. Sade kahve Avusturyalılara önceleri sert gelir. Daha sonra süt katar ve Viyana'lılar ilk sütlü kahveyi (Melange) burada içmeye başlar. Zamanla Viyana'da kahve satanlar ve kahve salonları çoğalır. 18.yüzyılda Julius Meinl (logosunda kahve içen fesli çocuk bulunmaktadır.) Viyana'da ilk kavrulmuş kahvesini yaparak, Viyana'nın ilk kahve salonlarının çoğalmasını sağlar. Hatta Viyana kahve kültürü ileri tarihlerde Unesco dünya kültür Mirası listesine girer.

Kahvenin ilk defa keşfedilmesi, ortaya çıkışı ve Osmanlı Sarayına gelişi de ilginçtir. Kahve ilk olarak Afrika'da/ Etiyopya'da kuzularını otlatan bir çoban tarafından bulunuyor. Bu arada kahveyi daha önceden tanıyan ve kullanan Yemen'li tüccarlar kahveyi Arap yarımadasına taşıyor. Osmanlı, Yemen'i fethedince kahveyi beğenen ve içen Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından İstanbul'a, saraya hediye olarak getiriyor. Böylece kahve, Kanuni Sultan Süleyman zamanında Osmanlı sarayına kadar giriyor. Hatta bu nedenle saray görevlileri arasında ''Kahvecibaşı'' adında yeni bir rütbe ekleniyor. Osmanlı'nın 1683 yılında 2 Viyana kuşatması sırasında ise Yeniçerilerin içeceği olarak develerin sırtında yüzlerce çuval kahve Viyana'ya getiriliyor ve hüsranla sonuçlanan 2.kuşatmadan sonra kahve Viyana'lılara bir Osmanlı mirası olarak kalıyor, Viyana'lılar yıllar geçtikçe kahveyi çok seviyor ve halen başta Avusturya olmak üzere Avrupa'da ve hem de tüm dünyada çok sevilen bir içecek olarak kullanılıyor. Avusturya'da kahve satılan yerlerde kahvenin makinada çekilmesini istediğiniz zaman ''Türkisch'' dediğinizde kahveyi '' 2 defa'' çekiyorlar.

Kahvenin ilk tanındığı yıllarda başından geçenler de çok ilginçtir. Tarihte kahve keşfedildiği ve kahvehaneler kurulduğundan buyana önce Arap yarımadasında, sonra Osmanlı'da ve daha sonra ise Viyana ve Avrupa'nın birçok ülkelerinde yasaklanmıştır. Kahve; kimi zamanlarda keyif verici bir madde olduğu için, kimi zamanlarda ise ithal edildiğinden ve vergisi yüksek olduğundan dolayı zor günler yaşamış. Osmanlı'da kimi zamanlar ''Kafir içeceği'', Avrupa'da ise kilise tarafından ''Şeytan içeceği'' diye yasaklanmak istenmiştir. Kahvehaneler ayrıca; o dönemlerde padişaha, krallara ve hükümetlere muhalif kişilerin buluşma noktası olduğu için yasaklanmış ve çoğu zaman kapatılmış. Kahve içenler baskına uğramış ve ceza almıştır. Kahvehaneler önceleri erkeklerin buluşma noktası olmuş, kadınlar giremezmiş. İstanbul'da ilk kahve satış dükkanları ve kahvehaneler İstanbul/Eminönü / Tahtakale'de (Taht-ul Kale) açılmış. Ben de bir zamanlar gittim ve gördüm Tahmis Sokak'ta (kurukahve anlamına gelir) halen çiğ ve çekilmiş kahve satış yerleri bulunmaktadır.

Viyana'da ilk defa Georg Franz Kolschitzky kahveyi önceleri ev ev dolaşarak ve sonrasında ise kurduğu halka açık bir çadırlarda pişirerek küçük fincanlarda kahve dağıtmaya ve nasıl yapıldığını anlatmaya başlar. (Viyana 4. bölgesinde onun adına bir sokak ve kahve servisi yapan bir heykel bulunmaktadır) Kahvehaneler ilk başlarda Viyana'da saraya yakın yerlerde ve Viyana'nın merkezi semtlerinde açılmış. Öncelikle dönemin okur-yazar kesimi, sanatçılar, yazarlar, ressamlar, bilim adamları ve daha sonra ise halk kahvehanelerde toplanmaya başlar. Kahvehanelerde hem kahveler içilir, hem de kitaplar, günün gazeteleri, mecmuaları, dergileri, edebiyat yazıları, şiirler ve güzel yazılar okunur, sohbetler yapılır, bilardo, satranç ve diğer oyunlar oynanır, piyano ve diğer müzik enstrümanlarını çalanlar dinlenirdi.

Bugün bile hala bazı Viyana kafelerinde piyano çalanlar görülmektedir. Yetiştiği alana baktığımızda yüzlerce kahve çeşidi olduğu bilinir. Fakat tümü 4 ana çekirdeğin varyasyonlarıdır. Bunlar, Arabica, Robusta, Liberica ve Excelsa kahvenin başlıca dört çekirdeklerini oluşturmaktadır. Kahvenin sade, orta ve şekerli içilen çeşitleri vardır. Günlük yaşantıda kahve falı bakanlar da bulunmaktadır. Kahvenin tadını almak için kahve ile birlikte mutlaka küçük bir bardak su ikram edilir. Bununla ağzın temizlenmesi ve kahvenin tadına varılması istenir. İtalyanın bazı şehirlerinde eskiden ilginç bir ''Askıda kahve ikramı'' varmış. Kahve içmeye gelen bazı kimseler parası olmayanlara kahve ikram edilmesi için garsona. ''Due caffe, uno sospero. Yani, “İki kahve, biri askıda” dermiş. Garson da kahve içmek isteyen ama parası olmayanlara ayrılan kahve ücretini oradan tahsil edermiş. Yani bizdeki ''askıda ekmek, askıda fatura olayı'' gibi.

Sevgi ve saygılarımla.

Viyana.15.04.2024.mk.

(Not: Bu konudaki yazılarım devam edecektir)